FILÉ MIGNON: Misture o sal e o açúcar e tempere o filé Fripai. Coloque-o em uma grade e leve a geladeira. Deixe-o guardado sem cobertura por três dias.
MIL FOLHAS DE MANDIOCA: Pique a mandioca em lâminas bem finas. Derreta a manteiga e acrescente o queijo coalho ralado e um pouco de sal. Envolva a mandioca na mistura de manteiga, disponha tudo em um tabuleiro, cubra com papel alumínio e asse durante 1 hora. Depois, retire o papel alumínio e asse por mais 30 minutos. Retire do forno e deixe esfriar. Depois, quando estiver frio, corte no tamanho e formato desejado.
ESPUMA DE MANTEIGA DE GARRAFA: Coloque a mandioca cozida e a manteiga de garrafa no creme de leite para ferver. Quando chegar a este ponto, triture tudo com um mixer até ficar bem liso e acrescente o sal. Para ficar na textura de espuma, disponha em um sifão de chantilly com uma carga de gás. Caso não tenha o sifão, use o creme mais espesso na base do mil folhas de mandioca, para que o prato tenha o toque de cremosidade.
PREPARANDO O PRATO: Quando chegar a hora de preparar o prato, corte a peça em seis tornedores com aproximadamente 220g. Sele a carne na manteiga e leve ao forno pro mais 9 minutos, em temperatura de 180ºC. Depois, parta cada tornedor ao meio. Sele o mil folhas também na manteiga e leve ao forno para aquecer juntamente com o filé Fripai curado. Finalize a montagem do prato com os três elementos, uma erva verde a gosto e um pouco de molho de carne. Bom apetite!
CHEFE: Pablo Oazen
1 peça de filé mignon Fripai limpa
100g de sal
30g de açúcar mascavo
2Kg de mandioca descascada
300g de manteiga
200g de queijo coalho ralado
500ml de creme de leite fresco
200g de mandioca cozida
200ml de manteiga de garrafa
Sal a gosto